旅情報　その113. バルサミコ酢

バルサミコ酢は、イタリア中部のモデナとレッジョ・エミリア地区で、11世紀から造られている果実酢のことです。
トレビアーノという甘みの強い葡萄果汁を煮詰めたものを、木の樽に仕込んで自然発酵させ、12年以上熟成させて造られる究極のスローフードです。
水分の蒸発に合せて樽を少しずつ小さくし、その材質も栗、桑、樫、トネリコ、桜と毎年違うものに移し替えて木の薫りを移し、最後は小さな木樽で仕上げるのですが、100ｋｇの葡萄からわずか1～2kgのバルサミコ酢しかできません。
今回、ACETAIA CLARA（アチェタイア　クララ）工房を訪問しました。

ACETAIA CLARA（アチェタイア　クララ）工房です。

目の前に広がるバルサミコ酢の原料となるトレビアーノ種のブドウ畑です。

ぶどうを煮詰める薪釜です。

集荷したトレビアーノ種のブドウを搾って布漉しのろ過するタンクです。

12年ものや25年もののバルサミコ酢です。

工房のショップです。


木の樽に詰めて醗酵させます。伝統的製法ではモストコッドのみでいっさいの添加物を入れません。

これは古く１９９２年の2月13日に仕込んだものです。