味覚を磨く

料理研究家である服部栄養専門学校の服部幸應校長が同校の新入生全員に味覚テストを実施しています。
砂糖（甘み）・塩（塩味）・酢（酸味）・キニーネ（苦み）・グルタミン酸（うまみ）の５つの基本味を蒸留水で濃度0.001－0.004％の４段階に薄め、味を見分けることを行います。
一番薄いもので５つの味を区別できた割合は２０年前なら５０％強でしたが、最近は２７％。一番濃いものでも全部正解した生徒は半分でした。「味の微妙な違いが分からなくなっている」と嘆いています。
味覚を鈍らせる犯人として服部校長は「ばっかり食」「ばらばら食」といった食事スタイルを挙げています。「ばっかり食」とは同じものばかり口にする食べ方を言います。
ハンバーグ定食の場合なら、最初にハンバーグを平らげ、次は付け合せのニンジンを食べ尽くし、最後はみそ汁を飲み干す。これでは口の中で単調な味が続き、味覚への刺激が足りない。「はしをつける料理を次々と変えることで味が混ざり合い、味覚が鍛えられる」と服部校長は説明します。
「ばらばら食」は家族や友達が一緒に食事をしていても別々の料理を食べる場合を指します。ファミリーレストランで見かける光景ですが、これでは同じものを口にして「おいしい」という感想を分かち合えず、味覚が鍛えられません。
中高年の場合はこうした食生活に加えて、薬の服用や入れ歯使用により味覚が鈍る原因になります。
「味が薄く感じる」「味が分からない」。こうした症状が長引くと味覚障害が疑われる。長年、味覚外来で患者を診察してきた冨田寛・日本大学名誉教授は「味覚障害の約３割の患者は亜鉛を補えば回復する」と話しています。
「甘い」「辛い」などを感じられるのは、舌やあごに点在する味蕾（味細胞）が味覚情報をとらえ、神経を通じて脳に伝達しているからです。味細胞はほぼ１カ月周期で入れ替わると考えられており、新たな細胞を生み出すのに不可欠なのが亜鉛です。
日本人が１日に必要な摂取量は男性１２ﾐﾘｸﾞﾗﾑ、女性１０ﾐﾘｸﾞﾗﾑです。
亜鉛を多く含む食材の代表は牡蠣（かき）。大きいものだと１－２個食べれば１日の必要量が賄えます。最近は亜鉛を含むサプリメントもあります。
味覚を守る基本はよくかむこと。食べ物を細かくかみ砕き、唾液とよく混ぜ合わせることで、味細胞は味覚情報をとらえられます。「おいしいか、おいしくないか」「この味は他のどの味に似ているか」など味を意識しながら食べることでも味覚は鍛えられます。
食事を楽しむには香りも重要な役割を演じています。風邪で鼻が詰まると何を食べてもおいしく感じない経験は誰にもあるでしょう。
糖尿病や高血圧で食事制限を受けると、薄味の料理を食べなければならない。「人工香料などで風味を工夫すれば、糖分・塩分量を変えなくてもおいしく食べられそうだ」と坂井助教授は話しています。